發(fā)布日期：2017-09-01
日前，潮州市潮安區(qū)文廣新局公布第三批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人名單，其中，廣東康輝集團(tuán)有限公司郭卓釗以“傳統(tǒng)技藝——潮式鹵水制作技藝”獲封非遺傳承人資格。
潮式鹵水是潮汕地區(qū)擁有一千多年悠久歷史的一種地方特色的熟肉加工工藝。一直以來，傳統(tǒng)的潮式鹵水制作都是家庭式制作或小作坊式生產(chǎn)，以小食檔或酒家售賣，雖潮式鹵水廣被國(guó)內(nèi)外潮人認(rèn)可，但由于傳統(tǒng)制作后的潮式鹵水產(chǎn)量少、規(guī)模小，存在制作工藝不一、食品安全保障弱、產(chǎn)品流通不便、缺乏標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范等問題，依靠不同酒家或作坊師傅的“憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺、靠感官、靠味覺”的“遵古法制”原始工藝，導(dǎo)致潮式鹵水產(chǎn)品沒有形成工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，嚴(yán)重制約該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
以郭卓釗為代表的康輝集團(tuán)，傳承潮式鹵水的千年制作工藝，并在原有的技藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)一步收集國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝及技術(shù)，創(chuàng)制48味鮮鹵高湯。同時(shí)，采用121℃鹵水高溫蒸煮、淋水式殺菌技術(shù)和烘烤技術(shù)，最后抽真空進(jìn)行無氧包裝，產(chǎn)品絕不添加防腐劑和人工色素。此外，還采用鹵水高湯料的配方定量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，解決了潮式鹵水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、工業(yè)化生產(chǎn)難題。通過對(duì)潮式鹵水現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的更新，提升了該產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化程度；同時(shí)，郭卓釗通過國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)調(diào)研，開發(fā)形式、口感、包裝、用途各異的“正一品”潮式鹵水新品種系列，采用以鋁復(fù)合薄膜真空內(nèi)部包裝，外加復(fù)合薄膜彩印包裝，成為包裝漂亮、方便攜帶功能的同時(shí)，也具較長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)（300天）、保鮮效果的旅游、休閑食品。
在郭卓釗的直接帶領(lǐng)下，康輝集團(tuán)組建了“廣東省潮式鹵水農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心”，開展多個(gè)潮式鹵水傳統(tǒng)食品的技術(shù)科研項(xiàng)目。其中，自2005年至2007年由郭卓釗主持實(shí)施的“潮式鹵水禽肉制品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)”自主科研項(xiàng)目取得顯著效果。項(xiàng)目通過選擇我國(guó)南方廣受歡迎、極具有地方傳統(tǒng)特色的潮式鹵水食品，應(yīng)用食品生物技術(shù)、新型標(biāo)準(zhǔn)化工藝、國(guó)際先進(jìn)殺菌技術(shù)，實(shí)施對(duì)傳統(tǒng)潮式鹵水食品的現(xiàn)代安全生產(chǎn)技術(shù)的綜合應(yīng)用及技術(shù)創(chuàng)新，生產(chǎn)出具有安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和方便市場(chǎng)流通的新一代潮式鹵水肉制品。項(xiàng)目被潮州市人民政府評(píng)定為“潮州市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)”，被國(guó)家科技部列入“國(guó)家星火計(jì)劃”和“國(guó)家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目”，被省科技廳列入“省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目”。
新一代工業(yè)化生產(chǎn)的潮式鹵水產(chǎn)品，為傳統(tǒng)廣式食品行業(yè)的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化推廣又增加了一個(gè)關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)；目前，“潮式鹵水禽肉制品”被省科技廳認(rèn)定為“廣東省自主創(chuàng)新產(chǎn)品”、“廣東省高新技術(shù)產(chǎn)品”，被相關(guān)部門認(rèn)定為“嶺南特色食品”、“廣東名小吃”等榮譽(yù)。
對(duì)于獲封非遺傳承人資格這一喜訊，郭卓釗表示將肩扛使命，繼續(xù)承擔(dān)起保護(hù)和傳承“鹵水”這一珍貴中華民族瑰寶的重任。